Le fruit du magasin n’est pas toujours celui de la forêt

Nous apprenons généralement à reconnaître les fruits une fois qu’ils ont quitté leur plante.

La fraise se trouve dans une barquette. Le bleuet arrive dans un petit contenant transparent. La framboise est propre, triée et assez solide pour survivre au transport.

Cette image devient notre référence.

En forêt, le même nom peut pourtant désigner un fruit plus petit, plus fragile, moins uniforme ou provenant d’une espèce différente de celle cultivée pour le commerce. Il peut aussi pousser sur un plant que le consommateur n’a jamais vu.

Le fruit sauvage n’est pas une mauvaise version du fruit d’épicerie. C’est l’épicerie qui nous en présente une version soigneusement choisie.

TL;DR

Les fruits vendus en épicerie ont été sélectionnés, cultivés et triés pour leur taille, leur apparence, leur fermeté et leur régularité. En forêt, les bleuets, fraises et framboises peuvent être plus petits, plus variables et différents au goût. Cette différence ne confirme toutefois pas leur identité : on reconnaît d’abord la plante, puis on goûte le fruit.

L’épicerie présente une version filtrée du fruit

Un fruit commercial ne doit pas seulement être bon.

Il doit également pouvoir être :

• produit en quantité;
• récolté efficacement;
• trié;
• emballé;
• transporté;
• conservé;
• manipulé par le détaillant;
• présenté quelques jours plus tard au consommateur.

Les programmes d’amélioration des petits fruits travaillent donc sur plusieurs caractères à la fois : rendement, grosseur, couleur, fermeté, saveur, résistance aux maladies, période de récolte et conservation après la cueillette. Les mêmes critères ne reçoivent pas toujours la même importance selon que le fruit est destiné au marché frais, à la congélation ou à la transformation. (PubMed Central (PMC))

Cela ne signifie pas que les producteurs cherchent volontairement à enlever le goût.

Cela signifie qu’une variété excellente au pied du plant, mais trop fragile pour traverser la chaîne de distribution, risque de ne jamais atteindre l’épicerie. À l’inverse, un fruit régulier, ferme et facile à transporter dispose d’un avantage commercial évident.

L’étalage nous montre donc une sélection parmi les possibilités offertes par la plante.

Le même nom ne désigne pas toujours la même espèce

Les noms courants simplifient beaucoup la réalité.

Nous parlons de bleuets, de fraises et de framboises comme s’il s’agissait chaque fois d’un seul fruit identique, simplement cultivé dans des conditions différentes.

Ce n’est pas toujours le cas.

Sous un même nom alimentaire, on peut trouver :

• plusieurs espèces;
• des sous-espèces;
• des hybrides;
• des variétés sélectionnées;
• des populations sauvages;
• des populations naturelles ensuite aménagées pour la production.

Le fruit trouvé en forêt peut donc être proche de celui du commerce sans être exactement le même végétal.

Cette nuance est particulièrement visible avec les bleuets et les fraises. Elle est généralement moins spectaculaire avec la framboise rouge, dont la structure demeure très reconnaissable entre les formes sauvages et cultivées.

Le bleuet : un nom pour plusieurs réalités

Le Canada produit commercialement des bleuets nains et des bleuets en corymbe. Ils appartiennent au même grand groupe végétal, mais leurs plants, leurs systèmes de culture et leurs fruits ne sont pas identiques. Les programmes d’amélioration du bleuet en corymbe recherchent notamment une taille, une couleur et une fermeté adaptées au marché, tandis que le bleuet nain est souvent produit à partir de colonies naturelles aménagées. (Agriculture and Agri-Food Canada)

Dans un boisé ou autour d’un milieu ouvert, le promeneur peut rencontrer des bleuets :

• plus petits que ceux qu’il achète frais;
• de tailles différentes sur le même plant;
• plus ou moins couverts de cette fine pellicule pâle appelée pruine;
• plus acides, plus doux ou plus parfumés selon leur maturité;
• cachés dans un réseau de petites branches ligneuses près du sol.

Même dans une population sauvage, tous les fruits ne sont pas parfaitement identiques. La génétique, les conditions environnementales, la maturité et l’année de production influencent leur taille et leur qualité. Des travaux sur le bleuet montrent d’ailleurs que plusieurs caractères du fruit varient selon l’interaction entre la plante et son environnement. (PubMed Central (PMC))

Le citadin peut donc passer à côté de vrais bleuets parce qu’ils lui paraissent trop petits ou trop irréguliers.

Il peut aussi commettre l’erreur inverse : accepter une autre petite boule bleue simplement parce qu’elle respecte mieux son image mentale du bleuet.

La taille ne confirme ni ne rejette l’identification à elle seule.

La fraise sauvage n’est pas une fraise d’épicerie miniature

La différence est encore plus frappante avec les fraises.

La fraise principalement cultivée pour le commerce est la fraise de jardin, Fragaria × ananassa. Elle provient de l’hybridation de deux espèces américaines, dont le fraisier des champs nord-américain, Fragaria virginiana, et le fraisier du Chili, Fragaria chiloensis. (NordGen)

Le fraisier des champs (Fragaria virginiana) pousse aussi au Québec. L’Herbier du Québec le classe parmi les plantes de milieux naturels et le présente sous les noms de fraisier ou de fraise des champs. (Herbier du Québec)

Son fruit peut être beaucoup plus petit que la grosse fraise cultivée attendue par le consommateur.

Il pousse près du sol, parfois à moitié caché par les feuilles ou la végétation voisine. Sa forme peut être moins régulière. Les petits éléments visibles à sa surface demeurent présents, mais le fruit ne possède pas nécessairement la masse, la pointe parfaite ni le rouge uniforme que nous associons aux barquettes commerciales.

Cette fraise peut aussi sembler particulièrement parfumée. Il faut cependant éviter d’en faire une règle absolue : l’arôme des fraises dépend de nombreux composés volatils, et leur concentration varie selon l’espèce, la variété, la maturité, la saison et les conditions de croissance. (PubMed Central (PMC))

Le contraste reste néanmoins puissant :

Une personne qui cherche une grosse fraise d’épicerie peut regarder une véritable fraise sauvage sans reconnaître le fruit qu’elle pensait connaître.

La framboise conserve davantage son allure

La framboise sauvage offre généralement moins de surprises visuelles.

Le framboisier sauvage présent au Québec est notamment désigné comme Rubus idaeus subsp. strigosus. L’Herbier du Québec l’identifie comme le framboisier sauvage nord-américain. (Herbier du Québec)

La framboise demeure formée d’un ensemble de petites parties charnues réunies autour d’un centre. Lorsqu’elle est mûre et cueillie, elle se détache en laissant une cavité. Cette architecture reste visible chez de nombreuses framboises cultivées.

La version commerciale peut toutefois être :

• plus grosse;
• plus ferme;
• plus régulière;
• plus facile à récolter;
• plus résistante à la manipulation;
• plus constante d’un fruit à l’autre.

Les programmes d’amélioration des framboisiers travaillent précisément sur des caractères comme le rendement, la qualité du fruit, la fermeté, la durée de conservation et la résistance aux maladies. (PubMed Central (PMC))

La framboise sauvage ressemble donc davantage à ce que le consommateur attend déjà.

Elle n’est pas identique dans tous ses détails, mais elle demande moins d’imagination que la fraise des champs minuscule ou que les différentes formes de bleuets.

Le goût dépend aussi du moment où le fruit est cueilli

Un fruit sauvage n’est pas automatiquement plus goûteux qu’un fruit cultivé.

Il peut être excellent. Il peut aussi être :

• trop vert;
• trop mûr;
• desséché;
• dilué par la pluie;
• endommagé;
• particulièrement acide;
• presque sans saveur cette année-là.

La maturité transforme les sucres, les acides, la texture et les composés responsables de l’arôme. Chez le bleuet, par exemple, le profil des substances volatiles change pendant la maturation et continue d’évoluer pendant l’entreposage. (PubMed Central (PMC))

La framboise présente elle aussi un arôme complexe, influencé par la variété, la maturation, l’environnement et la transformation. (PubMed Central (PMC))

Deux fruits de la même espèce peuvent donc offrir des expériences différentes sans que l’un soit faux.

La nature ne promet pas la constance d’une recette industrielle.

La confiture n’est pas le goût original du fruit

Notre mémoire du bleuet, de la fraise ou de la framboise ne vient pas toujours du fruit frais.

Elle peut provenir :

• d’une confiture;
• d’un yogourt;
• d’un sirop;
• d’un bonbon;
• d’une pâtisserie;
• d’un arôme ajouté;
• d’un fruit congelé;
• d’une préparation très sucrée.

La cuisson, la congélation, le séchage et l’entreposage modifient les composés aromatiques.

Dans le cas de la fraise, des études montrent que la préparation en confiture peut faire disparaître une grande partie de certains esters et alcools caractéristiques du fruit frais, tout en créant de nouveaux composés associés au chauffage. (PubMed Central (PMC))

Une confiture de fraises peut être excellente. Elle ne constitue simplement pas une reproduction intacte de la fraise qui vient d’être cueillie.

Même chose pour un arôme artificiel : il retient quelques signaux que notre cerveau associe fortement au fruit, sans reproduire toute sa complexité.

Une personne élevée avec un yogourt très sucré peut donc trouver une vraie baie sauvage étonnamment acide ou discrète.

Cela ne permet pas d’utiliser le goût comme test :

Un fruit inconnu n’est pas sécuritaire parce qu’il rappelle un bonbon au bleuet.

« Local », « sauvage » et « naturel » ne décrivent pas le goût

Les étiquettes influencent nos attentes.

Nous nous attendons souvent à ce qu’un produit :

• local soit meilleur;
• sauvage soit plus parfumé;
• biologique soit plus naturel;
• gros soit plus juteux;
• petit soit plus concentré.

Ces impressions peuvent parfois correspondre au fruit que nous mangeons, mais elles ne remplacent pas l’observation.

La saveur dépend aussi de :

• l’espèce;
• la variété;
• la maturité;
• la météo;
• le sol;
• la récolte;
• l’entreposage;
• le temps écoulé avant la consommation.

Les recherches sur l’arôme et la qualité des petits fruits montrent justement une forte influence de la génétique, de la maturité et de l’environnement. (PubMed Central (PMC))

Le lieu d’origine compte. Il n’explique pas tout à lui seul.

Reconnaître le fruit sur sa plante

Pour passer de l’épicerie à la forêt, il faut reconstruire l’image complète.

On ne cherche plus seulement :

À quoi ressemble le fruit dans ma main?

On observe aussi :

• sa hauteur au-dessus du sol;
• la forme de la plante;
• les feuilles;
• les tiges;
• la manière dont les fruits sont attachés;
• les fruits encore verts;
• les restes de fleurs;
• les autres plants présents autour;
• le milieu où l’ensemble pousse.

La comparaison avec l’épicerie reste utile. Elle donne un premier repère.

Mais ce repère doit être placé à sa juste valeur.

Une fraise sauvage n’a pas à mesurer cinq centimètres pour être une fraise. Une framboise sauvage n’a pas à être parfaitement formée. Un bleuet n’a pas à correspondre au diamètre moyen d’une barquette commerciale.

Et surtout, un fruit inconnu ne devient pas l’un de ces trois aliments simplement parce qu’il en possède la bonne taille ou la bonne couleur.

La forêt offre des fruits, pas des produits finis

À l’épicerie, le fruit a déjà été choisi pour nous.

Dans la forêt, il faut retrouver :

• la plante;
• son identité;
• son stade de maturité;
• son milieu;
• ses variations naturelles;
• les autres espèces qui poussent à proximité.

C’est parfois plus exigeant, mais c’est aussi ce qui rend l’observation intéressante.

Le bleuet, la fraise et la framboise illustrent trois relations différentes entre nature et commerce :

• le bleuet couvre plusieurs réalités et peut varier fortement;
• la fraise sauvage est très différente de la grosse fraise cultivée attendue;
• la framboise conserve une allure plus proche de sa version commerciale.

Ces trois fruits nous apprennent la même chose :

L’épicerie nous montre un modèle. La forêt nous montre la diversité.

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Sources et références

• Agriculture et Agroalimentaire Canada — Profil de la culture du bleuet nain au Canada, 2023. Production commerciale à partir de peuplements de bleuets nains et pratiques de gestion. (Agriculture and Agri-Food Canada)
• Agriculture et Agroalimentaire Canada — Profil de la culture du bleuet en corymbe au Canada, 2023. Portrait du second grand système canadien de production du bleuet. (Agriculture and Agri-Food Canada)
• Edger et coll. — Historical perspective and future directions for blueberry breeding. Caractères recherchés dans l’amélioration du bleuet, dont la taille, la couleur, la fermeté et la saveur. (PubMed Central (PMC))
• Agriculture et Agroalimentaire Canada — Trois nouvelles variétés de fraises. Exemple de sélection variétale canadienne destinée à la production commerciale. (Agriculture and Agri-Food Canada)
• VASCAN — Fragaria virginiana. Noms français, présence au Québec et lien de parenté avec la fraise cultivée. (VASCAN)
• Herbier du Québec — Fraisier des champs. Fiche québécoise d’identification de Fragaria virginiana. (Herbier du Québec)
• Herbier du Québec — Framboisier sauvage. Fiche québécoise consacrée à Rubus idaeus subsp. strigosus. (Herbier du Québec)
• NordGen — Strawberry, Fragaria sp. Origine de la fraise de jardin issue d’espèces sauvages américaines. (NordGen)
• Foster et coll. — Genetic and genomic resources for Rubus breeding. Amélioration génétique des framboisiers et caractères horticoles recherchés. (PubMed Central (PMC))
• Schwieterman et coll. — Strawberry flavor, chemical diversity and sensory perception. Influence de la variété et de la saison sur l’arôme des fraises. (PubMed Central (PMC))
• Influence of freezing and processing on strawberry aroma. Transformation du profil aromatique des fraises pendant la fabrication de produits transformés. (PubMed Central (PMC))
• Farneti et coll. et études connexes sur l’arôme du bleuet. Influence de la maturation, de l’entreposage et des conditions de production sur les composés aromatiques. (PubMed Central (PMC))
• Aprea et coll. — Volatile compounds of raspberry fruit. Complexité de l’arôme de la framboise et facteurs qui le modifient. (PubMed Central (PMC))