Cru, préparé, désagréable ou dangereux

Les descriptions de plantes sauvages utilisent souvent un mot trop vague : comestible.

Le lecteur peut comprendre qu’il suffit de reconnaître la plante, de cueillir la partie qui semble intéressante et de la manger. Pourtant, un fruit agréable directement sur la branche, une jeune pousse qui doit bouillir quinze minutes et une baie traditionnellement transformée en gelée ne représentent pas du tout le même usage.

Entre « délicieux cru » et « toxique », la forêt contient plusieurs catégories intermédiaires.

TL;DR

Une plante dite comestible n’est pas nécessairement prête à manger. Il faut connaître l’espèce, la partie utilisée, son stade de maturité, la quantité raisonnable et la préparation exacte. Un fruit peut être comestible mais très astringent; une jeune pousse peut exiger une longue cuisson; la chair peut être consommée alors que le noyau ne doit pas être mâché. La cuisson ne rend pas automatiquement une plante inconnue sécuritaire.

« Comestible » ne décrit pas une méthode

Dire qu’une plante est comestible répond seulement à une partie de la question.

Il reste à savoir :

• quelle espèce a été identifiée;
• quelle partie est utilisée;
• à quel stade elle est récoltée;
• si elle se mange crue;
• si elle doit être cuite, trempée ou transformée;
• quelle quantité est normalement consommée;
• quelles espèces ressemblantes doivent être écartées.

Deux plantes dites comestibles peuvent donc exiger des comportements opposés.

Un bleuet mûr correctement identifié peut être mangé directement sur le plant. Une crosse de fougère à l’autruche doit être lavée et suffisamment cuite. Le noyau d’une cerise n’est pas traité comme sa chair. Ces distinctions ne sont pas accessoires : elles font partie de l’identification alimentaire elle-même. (Canadian Food Inspection Agency)

Ce qui se mange directement après identification

Certains fruits familiers peuvent être consommés crus lorsqu’ils sont mûrs, sains et correctement identifiés :

• bleuets;
• fraises sauvages;
• framboises;
• plusieurs autres petits fruits selon l’espèce.

Cela ne signifie pas qu’ils auront tous la même apparence, la même texture ou le même goût.

Un fruit sauvage peut être :

• plus petit;
• plus acide;
• moins juteux;
• plus fragile;
• irrégulièrement mûr;
• endommagé par les insectes;
• couvert de poussière, de terre ou de débris.

Les fruits et légumes crus peuvent aussi être contaminés par le sol, l’eau, les animaux ou d’autres éléments du milieu. Santé Canada recommande de laver les produits frais avant leur préparation ou leur consommation lorsque cela est possible. (Canada)

La comestibilité de l’espèce ne garantit donc pas automatiquement la qualité de chaque fruit trouvé.

Un bleuet pourri reste un bleuet. Ce n’est simplement plus un bon aliment.

Ce qui est comestible, mais pas nécessairement agréable

Un fruit peut être reconnu comme comestible et provoquer malgré tout une réaction très simple :

Plus jamais de ma vie.

L’amertume, l’acidité et l’astringence ne sont pas des synonymes de toxicité.

L’acidité

Elle rappelle notamment certains fruits verts, les canneberges ou des fruits naturellement riches en acides organiques.

L’amertume

Elle correspond à une saveur détectée par des récepteurs gustatifs. Elle peut signaler différents composés, mais elle ne permet pas à elle seule de déterminer si un aliment est dangereux.

L’astringence

L’astringence est surtout une sensation de bouche sèche, rugueuse ou contractée. Elle est fréquemment liée à l’interaction de tannins ou d’autres composés phénoliques avec les protéines de la salive, ce qui réduit la lubrification de la bouche. (PubMed Central (PMC))

Certains fruits sont particulièrement astringents lorsqu’ils sont immatures. D’autres restent difficiles à manger crus même à maturité et sont plutôt employés dans des préparations sucrées, des gelées ou des boissons.

Les fruits de différentes espèces de sorbiers, par exemple, ont connu plusieurs usages alimentaires traditionnels après transformation. Une revue scientifique consacrée au genre Sorbus décrit notamment leur emploi dans des gelées, confitures, boissons et autres produits, mais ces usages ne permettent pas de traiter toutes les espèces ou toutes les préparations comme équivalentes. (PubMed Central (PMC))

Un fruit très astringent n’est donc pas automatiquement toxique.

Il peut toutefois être :

• immature;
• mal préparé;
• peu intéressant cru;
• appartenir à une espèce différente de celle attendue.

La mauvaise expérience ne remplace pas l’identification.

Ce qui doit être préparé

Certaines ressources sauvages ne deviennent des aliments convenables qu’après une préparation précise.

Les crosses de fougère en fournissent un exemple canadien très clair.

Les crosses comestibles sont les jeunes pousses de la fougère à l’autruche. Santé Canada prévient qu’elles peuvent provoquer une intoxication alimentaire lorsqu’elles sont mal entreposées, préparées ou cuites. Il recommande de les faire bouillir pendant quinze minutes ou de les cuire à la vapeur pendant dix à douze minutes, puis de jeter l’eau de cuisson. Elles doivent également subir cette cuisson avant d’être sautées, frites ou rôties. (Canada)

Ce cas démontre trois choses importantes :

1. une plante peut être reconnue comme aliment;
2. la mauvaise préparation peut tout de même rendre malade;
3. une cuisson rapide improvisée n’équivaut pas à la méthode recommandée.

Faire revenir quelques minutes une plante qui exige d’abord une longue cuisson n’est pas une variante de recette. C’est une autre exposition.

La cuisson n’est pas une gomme à toxines

Devant une plante inconnue, certaines personnes raisonnent ainsi :

Je ne la mangerais pas crue, mais bien cuite, ça devrait aller.

Cette supposition est dangereuse.

La chaleur peut réduire certains risques lorsqu’une méthode de préparation a été étudiée et validée. Elle ne neutralise pas nécessairement :

• toutes les toxines végétales;
• les composés présents dans les graines;
• les substances irritantes;
• les allergènes;
• les erreurs d’identification.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments montre d’ailleurs que les méthodes nécessaires varient selon le composé et l’aliment. Certaines toxines se réduisent par cuisson ou par traitement, tandis que d’autres parties végétales doivent simplement être évitées. (Canadian Food Inspection Agency)

La bonne question n’est donc pas :

Est-ce que je peux faire bouillir ça assez longtemps?

Elle est :

Existe-t-il une préparation documentée pour cette espèce précise et cette partie précise?

En l’absence de réponse fiable, la casserole ne résout rien.

Une même plante possède plusieurs parties

L’une des erreurs les plus courantes consiste à transférer la comestibilité d’une partie à toute la plante.

Une plante peut offrir :

• un fruit comestible;
• des feuilles non utilisées comme aliment;
• une graine problématique;
• une racine irritante;
• une écorce contenant d’autres composés.

Les fruits à noyau constituent un exemple simple.

La chair des cerises, prunes, pêches et autres fruits apparentés se mange normalement. L’amande enfermée dans leur noyau peut toutefois contenir des glycosides cyanogènes. Lorsqu’elle est écrasée ou mâchée, ces composés peuvent libérer du cyanure. Le risque dépend notamment de l’espèce, de la quantité et du fait que le noyau ait été brisé. (Canadian Food Inspection Agency)

Avaler accidentellement un noyau entier n’équivaut donc pas à en casser plusieurs pour manger ce qu’ils contiennent.

Dans la forêt, cette distinction devient particulièrement importante avec les merises et autres fruits du genre Prunus. Reconnaître que la chair est utilisée ne donne pas la permission de broyer le fruit entier, noyaux compris, dans une préparation.

La plante est un ensemble. L’aliment est parfois seulement une partie de cet ensemble.

Le stade de maturité change l’expérience

Un fruit immature peut avoir une couleur, une fermeté et un goût très différents de ceux du fruit mûr.

La maturité peut modifier :

• la quantité de sucres;
• l’acidité;
• l’arôme;
• la fermeté;
• l’astringence;
• la facilité avec laquelle le fruit se détache.

Un fruit vert, pâle ou à moitié coloré n’est pas nécessairement une autre espèce. Mais cela ne signifie pas non plus qu’il est prêt à être mangé.

Certaines plantes se reconnaissent plus facilement lorsqu’on observe plusieurs stades sur le même site :

• fleurs;
• jeunes fruits;
• fruits en coloration;
• fruits mûrs;
• fruits desséchés.

Une visite trop précoce peut servir à repérer le lieu sans permettre encore la récolte. Une visite trop tardive peut montrer des fruits mous, fermentés, desséchés ou déjà fortement consommés par les animaux.

La connaissance du calendrier fait donc partie de la préparation.

Une dose normale n’est pas une quantité illimitée

La toxicité dépend souvent de la quantité absorbée, mais cela ne permet pas de transformer une petite exposition sans conséquence en permission générale.

Une plante peut être :

• utilisée comme assaisonnement;
• consommée occasionnellement;
• préparée en petite quantité;
• mal tolérée lorsqu’on en mange beaucoup;
• beaucoup plus concentrée lorsqu’elle est transformée en extrait.

La concentration compte particulièrement avec :

• les infusions très fortes;
• les décoctions prolongées;
• les extraits;
• les graines broyées;
• les huiles;
• les préparations répétées pendant plusieurs jours.

Une tasse préparée selon un usage connu ne peut pas être extrapolée automatiquement en un litre de décoction concentrée.

Le mot naturel ne fournit aucune posologie.

Irritation, intolérance et allergie ne sont pas la même chose

Une sensation désagréable après avoir mangé un fruit ne permet pas toujours d’en déterminer la cause.

L’irritation

Un composé agit directement sur la peau, la bouche ou les muqueuses. La réaction ne demande pas nécessairement l’intervention du système immunitaire.

L’intolérance

Santé Canada décrit l’intolérance alimentaire comme une sensibilité qui ne provoque pas de réaction immunitaire. Elle touche souvent la digestion et peut notamment résulter d’une difficulté à digérer ou à absorber un aliment ou l’un de ses composants. (Canada)

L’allergie

L’allergie alimentaire implique une réaction du système immunitaire à une protéine. Une petite quantité peut parfois provoquer une réaction grave chez une personne sensibilisée. (Canada)

L’astringence

La bouche semble sèche ou contractée, notamment en raison d’interactions entre des composés du fruit et la salive. Cette sensation n’est pas en elle-même une allergie. (PubMed Central (PMC))

Ces phénomènes peuvent produire des sensations que le lecteur décrit avec les mêmes mots :

• ça pique;
• ça chauffe;
• ça assèche;
• ça gratte;
• ça ne passe pas.

On ne doit donc pas diagnostiquer une allergie, une intoxication ou une simple astringence uniquement à partir d’un mot employé après la dégustation.

Une difficulté à respirer, une enflure importante, une perte de conscience ou une dégradation rapide exige une intervention urgente.

Un usage traditionnel comprend aussi une méthode

Dire qu’une plante était utilisée traditionnellement ne suffit pas.

Un usage réel peut dépendre :

• d’une nation ou d’un territoire;
• de l’espèce exacte;
• de la saison;
• de la partie récoltée;
• d’un séchage;
• d’une cuisson;
• d’un dosage;
• d’un contexte alimentaire ou médicinal particulier.

Santé Canada souligne l’importance des méthodes de préparation sécuritaire des aliments traditionnels et recommande de consulter des personnes compétentes, notamment des Aînés possédant ce savoir. (Canada)

Sortir le nom d’une plante d’une liste et inventer ensuite sa propre recette ne constitue pas la continuation d’une tradition.

On a conservé le nom. On a perdu la méthode.

Ce qui s’applique sur la peau peut aussi causer du tort

La prudence ne concerne pas uniquement ce qui est avalé.

Une feuille écrasée, une sève ou une racine appliquée sur la peau peut provoquer :

• une irritation;
• une réaction allergique;
• une brûlure;
• une photosensibilisation;
• une contamination de la plaie.

La berce du Caucase constitue un cas extrême et bien documenté : sa sève, combinée à l’exposition aux rayons ultraviolets, peut provoquer des lésions douloureuses qui apparaissent parfois plusieurs heures après le contact. La berce commune peut également provoquer des brûlures, généralement moins graves. (Gouvernement du Québec)

Cela ne signifie pas que toutes les plantes sont dangereuses à toucher.

Cela signifie qu’« usage externe » n’est pas un raccourci vers « sans risque ».

On ne devrait pas appliquer une plante inconnue :

• sur une plaie ouverte;
• près des yeux;
• sur une grande surface;
• sous un pansement fermé;
• sur la peau d’un enfant;
• simplement parce qu’une application l’a reconnue comme plante médicinale.

Ce qui est purgatif n’est pas une collation

Certains fruits ou végétaux ne provoquent pas nécessairement une intoxication spectaculaire, mais entraînent des nausées, des crampes, des vomissements ou de la diarrhée.

Dans une conversation populaire, on les retrouve parfois décrits comme :

• non comestibles;
• légèrement toxiques;
• purgatifs;
• mangeables en petite quantité;
• sans grand danger.

Ces descriptions peuvent sembler contradictoires, mais elles parlent parfois de doses, de préparations ou de niveaux de gravité différents.

Pour le cueilleur, la distinction pratique demeure simple :

Un fruit susceptible de dérégler sérieusement la digestion n’est pas une ressource intéressante pendant une randonnée.

Même une réaction qui ne menace pas directement la vie peut devenir problématique loin d’un accès, surtout en présence de chaleur, de fatigue ou de déshydratation.

Quand le goût semble mauvais dès la première bouchée

Un fruit peut être parfaitement identifié et simplement déplaisant.

Il peut aussi être :

• immature;
• fermenté;
• contaminé;
• différent de ce qui était attendu;
• mal identifié.

Le mauvais goût ne permet donc pas de décider automatiquement qu’un fruit est toxique.

Mais il ne faut pas non plus combattre l’avertissement en se forçant à en manger davantage.

Lorsqu’un fruit inattendu provoque immédiatement une forte amertume, une irritation ou une sensation anormale :

1. cessez d’en manger;
2. recrachez ce qui reste dans la bouche;
3. rincez doucement la bouche;
4. conservez la plante et les fruits;
5. prenez des photographies;
6. vérifiez l’identification;
7. demandez conseil si une ingestion préoccupante a eu lieu.

La deuxième bouchée n’identifie pas mieux que la première.

Que faire après une ingestion douteuse?

Le Centre antipoison du Québec peut évaluer les risques associés à une plante ou à une baie consommée. Il est accessible au 1 800 463-5060. (CIUSSS Capitale-Nationale)

Il est utile de conserver :

• un morceau de la plante;
• quelques fruits;
• des photographies du plant complet;
• l’heure de l’ingestion;
• la quantité approximative;
• l’âge et le poids de la personne;
• la description des symptômes.

Le Centre antipoison recommande notamment de conserver une photo ou un morceau de la plante afin d’aider à son identification. (CIUSSS Capitale-Nationale)

Il ne faut pas provoquer le vomissement ni improviser un traitement maison sans instruction professionnelle.

En cas de difficulté respiratoire, de convulsions, de perte de conscience ou d’autre urgence grave, il faut composer le 911.

Décrire exactement ce que la plante permet

Dans cette série, nous éviterons autant que possible la simple étiquette comestible.

Nous préciserons plutôt :

• comestible cru après identification;
• comestible à maturité;
• comestible après une préparation déterminée;
• partie comestible, graines ou noyaux à éviter;
• très astringent ou peu agréable cru;
• usage traditionnel documenté;
• irritant;
• purgatif;
• toxique;
• données insuffisantes pour recommander l’usage.

Ces catégories peuvent parfois se chevaucher. Une plante irritante à forte dose peut avoir connu un usage traditionnel particulier. Un fruit comestible peut contenir un noyau problématique. Un aliment reconnu peut rendre malade lorsqu’il est mal préparé.

L’objectif n’est pas de compliquer inutilement la forêt.

Il est d’éviter qu’un seul mot transforme des réalités différentes en une permission identique.

Savoir que quelque chose se mange n’est que le début. Il reste à savoir quoi, quand, comment et en quelle quantité.

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Sources et références

• Santé Canada — Conseils de salubrité pour les crosses de fougère. Identification de la fougère à l’autruche et méthodes de lavage et de cuisson recommandées. (Canada)
• Agence canadienne d’inspection des aliments — Toxines naturelles dans les fruits et légumes frais. Présence de composés toxiques dans certaines parties végétales et distinction entre la chair et les amandes des noyaux. (Canadian Food Inspection Agency)
• Centre antipoison de l’Ontario — Noyaux de fruits. Influence de la mastication ou du broyage des noyaux contenant des composés cyanogènes. (SickKids)
• Santé Canada — Allergies alimentaires et intolérances alimentaires. Distinction entre réaction immunitaire, intolérance et autres sensibilités alimentaires. (Canada)
• Gouvernement du Québec — Brûlures causées par la berce du Caucase. Risques liés au contact entre la sève, la peau et les rayons ultraviolets. (Gouvernement du Québec)
• Santé Canada — Salubrité alimentaire pour les Premières Nations. Précautions associées à la récolte et à la préparation des plantes, fruits et légumes sauvages. (Canada)
• Molecular Progress in Research on Fruit Astringency. Relation entre les tannins, les protéines de la salive et la sensation d’astringence. (PubMed Central (PMC))
• The Sorbus spp.—Underutilised Plants for Foods and Nutraceuticals. Usages alimentaires documentés de fruits de différentes espèces du genre Sorbus. (PubMed Central (PMC))
• Centre antipoison du Québec. Numéro de consultation et documentation sur les intoxications par les plantes. (CIUSSS Capitale-Nationale)